Я отвечу на обновление, так как предыдущие ответы хороши.
Я читал, что Internet Explorer хорошо известен тем, что игнорирует заголовки Mime-типов (большую часть времени?), Полагаясь на содержимое файла (что может вызвать проблемы в некоторых случаях).
Ммм, я сделал простой тест:
<?php
header('Content-Type: text/xml');
echo '<?xml version="1.0" encoding="UTF-8" standalone="yes"?>
<root><foo a="b">Tada</foo></root>';
?>
Internet Explorer 6 отображает его правильно как XML. Даже если я удалю декларацию xml.
Вы должны указать, какая версия является проблематичной.
На самом деле, как я писал выше, с IE (по крайней мере, 6) вам даже не нужен тип контента, он распознает данные XML и отображает их в виде дерева. Ваш XML правильный?
[Обновить] Попробовал и с IE7, добавив? Format = xml, по-прежнему корректно отображая XML. Если я отправляю искаженный XML, IE отображает ошибку. Протестировано на WinXP Pro SP2 +