CouchDB - это хранилище документов. Вы помещаете в него документы (объекты JSON) и определяете их представления (индексы). Объекты могут быть сколь угодно сложными с потенциально глубокой структурой. Кроме того, они не обязаны следовать какой-то непротиворечивой схеме.
Cassandra - хранилище значений ключей из рваной таблицы. Он просто хранит строки, каждая из которых имеет набор именованных столбцов, сгруппированных в семейства со значениями. Это звучит довольно близко к BigTable; BigTable не требует, чтобы каждая строка имела одинаковую структуру (в отличие от базы данных SQL). Значения могут иметь некоторую структуру, но хранилище такого типа ничего об этом не знает - это просто последовательности строк / байтов.
Да, обе они являются нереляционными базами данных, и, вероятно, их применимость достаточно перекрывается, но у них действительно разные модели организации данных. Каждая из них, вероятно, может быть вынуждена эмулировать другую, но каждая модель будет лучше всего отображать различные проблемы.