Вы можете использовать функцию TO_CHAR , чтобы преобразовать дату в символ и вставить ее в столбец varchar.
Вместо того, чтобы просто писать date_column, вы должны использовать что-то подобное в вашем запросе вставки
INSERT INTO date_tab VALUES(TO_CHAR(date_col, 'DD-MON-YY'))