Это возможно, как вы описываете.Вот пример:
$form = $this->createForm(
EntityType::class,
$entity,
['optionOne' => true] //this is the array of options (in this case just one)
);
В EntityType
вы можете использовать эту опцию следующим образом (например, добавить поле):
if($options["optionOne"]){
$builder
->add('addedField')
//....or do something else...
Также в EntityType
donне забудьте установить значение по умолчанию для вашей опции:
public function configureOptions(OptionsResolver $resolver)
{
$resolver->setDefaults([
'data_class' => Entity::class,
'optionOne' => false,
]);
}