Помните, что Objective-C является строгим надмножеством C, поэтому вы можете объявлять глобальные переменные так же, как в обычном C. Сначала объявите их в каком-то файле вне любой функции, затем используйте ключевое слово C extern
другие файлы для извлечения этих переменных.
Если вы хотите сделать это не только с переменными C, а использовать объекты Objective-C, вы можете сохранить их в делегате приложения. Просто установите их там, как обычно, затем всякий раз, когда вам нужно получить доступ к переменной:
// Assuming your app delegate is of class YourAppDelegate and
// has an NSString* variable called globalString:
YourAppDelegate *appDelegate =
(YourAppDelegate *)[[UIApplication sharedApplication] delegate];
NSString *someGlobalString = [appDelegate globalString];
Вам также может быть полезно объявить переменную static в делегате приложения.