Вы также можете просто вызывать to_a после каждого_байта или даже лучше String # bytes
=> 'hello world'.each_byte.to_a
=> [104, 101, 108, 108, 111, 32, 119, 111, 114, 108, 100]
=> 'hello world'.bytes
=> [104, 101, 108, 108, 111, 32, 119, 111, 114, 108, 100]