StackView не очень хорошо работает с ограничениями, так как они как бы разрушают назначение стековых представлений.Поскольку вертикальный внутренний stackView находится внутри горизонтального stackView с imageView.Когда вы задаете жесткие ограничения imageView, чтобы удовлетворить эти ограничения и сохранить значения высоты и ширины stackViews на одном уровне с imageView и внутренним stackView, внутреннее stackView не может расширяться, и его высота иВы не можете получить поведение, которое вы хотите.Поэтому, как уже упоминалось в комментариях, лучше реализовать свой проект без stackViews.
PS: я не говорю, что stackViews нельзя использовать с ограничениями в их subViews.Это может быть сделано, и иногда позволяет программистам успешно достигать своей цели, но вы всегда будете получать предупреждения отладчика из-за конфликтующих ограничений для представлений с ограничениями внутри stackView.