Проблема возникает из-за способа, которым вы вызываете функцию uuid.
Поскольку он статический, вам нужно получить к нему доступ, используя
Str::uuid()
И это вернет объект, поэтому, чтобы извлечь из него строку, вам нужно будет привести результат.
(string) Str::uuid()
Следовательно, по сути, ваше свойство атрибутов должно быть;
protected $attributes = [
'access_token' => (string) Str::uuid()
];
Вы можете взглянуть на документы