Количество дисков данных напрямую связано с размером виртуальной машины. Например, если вы перейдете сюда https://docs.microsoft.com/en-us/azure/virtual-machines/windows/sizes, вы увидите, что каждая виртуальная машина, увеличивающая ресурсы, может обрабатывать больше дисков с данными.
Это ограничение в основном строится вокруг производительности. Если бы у вас была виртуальная машина только с 2 ядрами ЦП и, скажем, 10 дисками данных, вы, скорее всего, столкнулись бы с проблемами производительности, так как мощность ЦП и ОЗУ, необходимые для одновременного доступа ко всем этим дискам данных, могли вызвать отключение виртуальной машины.
Простым решением будет использование виртуальных машин большего размера, если вам нужно больше дисков. Или в зависимости от того, сколько места у вас есть, Azure может поддерживать до 4 ТБ дисков с данными.