В зависимости от того, есть ли у вас ссылка на класс или вам нужно создать его имя из Strings, вы можете сделать следующее:
PropertySpec.builder("participants",
ParameterizedTypeName.get(List::class, AbstractParty::class)
).build()
Или это:
PropertySpec.builder("participants",
ParameterizedTypeName.get(
List::class.asClassName(),
ClassName("some.pckg.name", "AbstractParty"))
).build()
Подсказка для выяснения такого рода вещей: KotlinPoet имеет довольно обширные тесты, вы можете найти примеры практически всего.