понял это.
token_plain_text = File.read("/path/to/token.txt")
cert = X509::Certificate.new("/path/to/cert.pem")
encrypted_object = OpenSSL::PKCS7.encrypt([cert], token_plain_text)
Получил зашифрованную строку, выведя вышеуказанный объект в строку.
encrypted_str = encrypted_object.to_str