Вы можете передать пустой обратный вызов, который ничего не делает:
InkWell(
onTap: () {},
child: ...
}
Однако я бы посоветовал вам переосмыслить это. Если вы показываете волновой эффект при нажатии, но ничего не происходит, ваши пользователи будут очень сбиты с толку.