В Kafka было решено использовать все подключаемые API-интерфейсы брокера в качестве интерфейсов Java. По этой причине в kafka-клиентах есть несколько интерфейсов, которые не связаны с клиентами. Это потому, что на самом деле серверная часть написана на Scala.
Все, что под org.apache.kafka.server - это подключаемые API для брокеров. Их можно использовать для настройки некоторых типов поведения на стороне брокера:
Например, ClientQuotaCallback позволяет настроить способ расчета квот брокерами Kafka. Например, вы можете создавать квоты для групп или иметь масштаб квот при создании темы / разделов. KIP-257 подробно описывает, как все это работает.
Конечно, для того, чтобы они работали, вам нужно создать реализацию этих интерфейсов и поместить их в classpath ваших брокеров. Это не то, что может быть использовано клиентами напрямую.