Это дубликат из этого: если переменная веточка на Symfony
Не забудьте проверить на форуме, прежде чем добавлять вопрос :)
Правильный код будет:
{% set foto = 'photo_gallery/' ~ image.id ~ '/' %}
{% set thumbs = 'photo_gallery/thumbs/' ~ image.id ~ '/' %}
<img src="{{ pageTemplate.pageHeader.mainUrl }}{{ image.image |replace({foto: thumbs}) }}">
В ветке {%%} представляют и выполняют, что означает, что внутри будет делать что-то. Когда вы находитесь в этих тегах, вам не нужно использовать {{}}, потому что twig сможет интерпретировать имена ваших переменных, если они не заключены в кавычки.
Больше примеров и подробностей здесь: https://twig.symfony.com/doc/2.x/templates.html