На самом деле вам не нужны ни "голова", ни "хвост", просто получите доступ к последней строке из python следующим образом.
Это ваш код, немного отредактированный, чтобы поймать последнюю строку как last_line
:
import paramiko
ssh =paramiko.SSHClient()
ssh.set_missing_host_key_policy(paramiko.AutoAddPolicy())
ssh.connect(hostname='test.com',username='test',password='test123')
srcpath = ('/tmp/test/')
destpath = ('/tmp/file/')
transfer=ssh.open_sftp()
stdin, stdout, stderr = ssh.exec_command('cd /tmp/test/; ls -1t *txt*')
out = stdout.read().splitlines()
last_line = out[-1] ## takes out the last line without need for tail command
print out
print last_line
error = stderr.read().splitlines()
print error
transfer.close()
ssh.close()