Вы не указываете пределы. Если вы хотите заполнить с начала до конца:
select ts.item_time, i.item_numbers
from (select generate_series(min(item_time), max(item_time), interval '1 minute') as item_time
from items
) gs(ts) left join
items i
on i.item_time = ts.item_time;
Предполагается, что во времени нет секундных (субминутных) частей. Если это возможно, обрежьте значения:
select ts.item_time, i.item_numbers
from (select generate_series(date_trunc('minute', min(item_time)),
date_trunc('minute', max(item_time)),
interval '1 minute'
) as item_time
from items
) ts left join
items i
on date_trunc('minute', i.item_time) = ts.item_time;