Если вы просто хотите установить цвет фона для всего элемента сводки, вы можете установить его Background
свойство:
<Pivot x:Name="Pivot" HorizontalContentAlignment="Center">
<PivotItem Background="Blue" ...>
...
</PivotItem>
<PivotItem Background="Red" ...>
...
</PivotItem>
</Pivot>
В качестве альтернативы, если вы хотите изменить цвет текстов заголовков, вы можете использовать сложный синтаксис свойств и просто установить заголовки на пользовательский элемент управления:
<PivotItem x:Name="NotAll">
<PivotItem.Header>
<TextBlock Foreground="Red" Text="Not all" />
</PivotItem.Header>
...
</PivotItem>