ESP8266 не имеет встроенной флэш-памяти - весь код пользователя хранится во флэш-памяти SPI (это большой чип SO-8 рядом с ESP8266). Для извлечения пользовательского кода необходимо просто распаять флэш-память, вставить ее в гнездо, и любой программный Flash-программист (например, FlashCAT) можно использовать для выгрузки содержимого.
Если вы беспокоитесь о возможности получить SSID и пароль, это намного проще. wifi_station_set_config
сохраняет SSID и пароль для прошивки. См. макет памяти .
Если вы действительно параноики по поводу безопасности, используйте безопасный элемент. Они довольно дешевые, и на порядок сложнее проникнуть.
ATECC508A довольно прост в использовании и достаточно прост в использовании защищенный элемент (хранилище ключей обычно OTP). Если вам нужно больше памяти и гибкости, вы можете выбрать Trusted Objects TO-136 . AFAIK, вы можете получать их только через Avnet.