Вы можете перебрать цикл вне объявления, а затем использовать его внутри следующим образом:
$dataArray= array()
foreach ($productsCursor as $product) {
$dataArray[] = array($product->getId(), $product->getCreated()->format('Y-m-d H:i:s'));
}
и затем вы можете установить его как:
$table = new Table($output);
$table->setHeaders(array('ID', 'Date'))->setRows($dataArray);
$table->render();