Это потому, что селектор обернут внутри функции.
const selectAll = () => createSelector(selectFoo, entities.selectAll);
Поэтому вам нужно вызвать функцию, чтобы получить данные селектора вместо хранилища.
this.data = this.store.select(selectAll());
Но мой вопрос, почему селектор обернут, это действительно не нужно. Вы можете сделать:
const selectAll = createSelector(selectFoo, entities.selectAll);
И в вашем компоненте вы можете использовать его так же, как сейчас:
this.data = this.store.select(selectAll);
Для получения дополнительной информации, проверьте мою статью NgRx: параметризованные селекторы