Обычно не стоит загружать ключи SSH в докер и извлекать исходники из git. Вам следует использовать вариант 2. Используйте конвейер CI / CD, чтобы извлечь исходный код из репозитория, а затем скопировать его в образ докера.
Мы делаем это для всех наших производственных трубопроводов. Мы создаем ключи развертывания на github, а затем используем Circle CI для извлечения исходного кода и создания образов докера.