Я думаю, что ответом является подкласс UITableView и переопределение layoutSubviews. В UITableView вы должны создать свойство, которое указывает на фоновый UIImageView.
Когда вы переопределяете layoutSubviews, просто пишите
-(void) layoutSubviews {
[self sendSubviewToBack: backgroundImageView];
[super layoutSubviews];
}