Числовой формат для получения первой буквы месяца - mmmmm
(пять м). Вы можете установить формат для ячеек, используя ExcelRange.Style.Numberformat.Format
.
Пример:
ws.Cells["A1"].Value = DateTime.Today;
ws.Cells["A1"].Style.Numberformat.Format = "mmmmm";