Попробуйте это
do.call(cbind, mget(ls(pattern = "day_*")))
Если вы хотите упорядочить матрицу по именам, попробуйте следующее:
output <- do.call(cbind, mget(ls(pattern = "day_*")))
ind <- order(as.numeric(sub("day_", "", colnames(output))))
output[, ind]