По сути, без массового назначения вы создали бы такую модель:
user = User.new
user.first_name = params[:user][:first_name]
user.last_name = params[:user][:last_name]
При массовом назначении сама модель выяснит, как вызвать этих сеттеров, и все, что вам нужно, это
user = User.new(params[:user])
Так что да, это - своего рода - установка множества переменных одним методом.