использовать декремент ();
guest = GuestJointDetail::where('guest_joint_id', $guest_joint_id)
->where('sort_no', '>', $sort_no)
->whereNull('deleted_at')
->decrement('sort_no',1);
используйте whereIn для нескольких идентификаторов:
guest = GuestJointDetail::whereIn('guest_joint_id', $guest_id_array)
->where('sort_no', '>', $sort_no)
->whereNull('deleted_at')
->decrement('sort_no',1);