{"keys": ["ctrl+alt+s"], "command": "save_project_and_workspace_as"}
Подробнее
По умолчанию для этого нет привязки клавиш (как вы заметили), но вам нужна команда save_project_and_workspace_as
.
Самый простой способ узнать, что делает любое меню, запись палитры команд или привязка клавиш, - это открыть Sublime консоль с помощью Ctrl + ` или View > Show Console
из меню и затем ввести команду:
sublime.log_commands(True)
После того, как вы это сделаете, выполните действие (например, выберите пункт меню), и консоль сообщит вам, какую команду она выполнила и какие аргументы она использует.