Эти атрибуты AVPlayerViewController, по крайней мере, пока (tvOS 12), не настраиваются.
Единственный способ получить пользовательский макет экранного меню - полностью отключить встроенное решение, используя свойство playControlsIncludeTransportBar и внедрив целый пользовательский слайдер.