Когда вы присваиваете свою строку следующим образом:
let v1 = {
s: "生病以后,爸爸\_什么\_酒\_都\_不\_能喝了"
}
Все обратные слэши будут удалены, и ваша строка результата будет 生病以后,爸爸_什么_酒_都_不_能喝了
Таким образом, вы также должны избежать этих обратных слеш:
let v1 = {
s: "生病以后,爸爸\\_什么\\_酒\\_都\\_不\\_能喝了"
}
И теперь, чтобы достичь ожидаемого результата, вы можете использовать следующую замену регулярное выражение:
v1.s = v1.s.replace(/\\_/g, 'X');