Этот синтаксис предназначен для локализации. В зависимости от выбранного языка системы название каждой команды / пункта меню будет отображаться на этом языке. Отображение этой переменной на фактическую метку на данном языке упоминается в отдельном файле. Здесь - файл для японского языка. Строка 10 показывает команду, которую вы упомянули японскими символами как:
"python.command.python.refactorExtractVariable.title": "変数を抽出",
Здесь - пример расширения, объясняющий, как использовать синтаксис %some.key%
.