Вы можете сделать следующее:
SELECT
*
FROM
user_log
WHERE
DATE(log_updated) = DATE(NOW() - INTERVAL 21 DAY);
Но тогда это неэффективное ( sargable ) решение, поскольку использование функции в столбце будет препятствовать использованию индексации (если она определена).
Итак, подход лучше будет:
SELECT
*
FROM
user_log
WHERE
log_updated >= DATE(NOW() - INTERVAL 21 DAY) AND
log_updated < DATE(NOW() - INTERVAL 20 DAY)
Обратите внимание , что я использовал день после требуемой даты для проверки максимальной границы (не включительно). Получено INTERVAL -20 DAY