А вот мой код, который меняет формат даты с выбором пользователя
<mat-form-field>
<input matInput [matDatepicker]="picker1" [value]="task_due_date.value" (dateChange)="change_due_date($event)">
<mat-datepicker-toggle matSuffix [for]="picker1"></mat-datepicker-toggle>
<mat-datepicker #picker1></mat-datepicker>
</mat-form-field>