Elasticsearch хранит даты как метки времени UTC:
Внутренне даты конвертируются в UTC (если указан часовой пояс) и сохраняются в виде длинного числа, представляющего миллисекунды с начала эпохи.
Запросы по датам внутренне преобразуются в запросы диапазона в этом длинном представлении, а результат агрегации и сохраненные поля преобразуются обратно в строку в зависимости от формата даты, связанного с полем.
Так что, если вы хотите сохранить формат yyyy-MM-dd, вам нужно будет сохранить его как keyword (который вы тогда не сможете выполнять в диапазоне запросов).
Вы можете изменить отображение Kibana, чтобы оно отображало только формат yyyy-MM-dd, но учтите, что оно преобразует дату во временную зону зрителя, что может привести к тому, что день будет отличаться от дня, введенного вами в поле ввода.
Если вы хотите использовать дату в виде строки, вам нужно создать сопоставление для рассматриваемого индекса, чтобы предотвратить обработку даты по умолчанию.