Это не вопрос phpMyAdmin.
Параметры сортировки являются частью последних выпусков MySQL. Чтобы изменить это поведение, необходимо установить параметры сортировки по умолчанию для сервера (или хотя бы базы данных).
Чтобы преобразовать уже импортированные таблицы в UTF-8, вы можете сделать (в PHP):
$dbname = 'my_databaseName';
mysql_connect('127.0.0.1', 'root', '');
mysql_query("ALTER DATABASE `$dbname` DEFAULT CHARACTER SET utf8 COLLATE utf8_general_ci");
$res = mysql_query("SHOW TABLES FROM `$dbname`");
while($row = mysql_fetch_row($res)) {
$query = "ALTER TABLE {$dbname}.`{$row[0]}` CONVERT TO CHARACTER SET utf8 COLLATE utf8_general_ci";
mysql_query($query);
$query = "ALTER TABLE {$dbname}.`{$row[0]}` DEFAULT CHARACTER SET utf8 COLLATE utf8_general_ci";
mysql_query($query);
}
echo 'all tables converted';
Фрагмент кода, взятый из здесь .