Вы можете сгруппировать даты в семерки, выполнив арифметику дат.
SELECT
(count( server_time::timestamp::date)) ,
min(server_time::timestamp::date) as "week starting"
FROM
complaint_details_v2
WHERE
server_time between '2018/10/03' and '2018/10/11'
GROUP BY
floor((server_time::timestamp::date - '2018/10/03'::date)/7)
ORDER BY
2 ASC
другой альтернативой является группировка выражений date_trunc(week,server_time)
, но это связывает вас с неделями ISO