Я полагаю, у вас есть свойство BackgroundColor для пользовательского: RoundedCornerView. Вы можете иметь свойство привязки, назначенное для BackgroundColor.
Например: <custom:RoundedCornerView RoundedCornerRadius="12" BackgroundColor= {Binding CellColor} Margin="11,5.5,11,5.5" VerticalOptions="FillAndExpand" >
В вашем классе модели, который связан для этого ListView, вы можете иметь это свойство (предположим, что вы использовали INotifyPropertyChanged в классе модели.
private string cellColor = "#ffffff";
public string CellColor
{
get { return cellColor;}
set { cellColor = value; OnPropertyChanged("CellColor");}
}
В ViewModel у вас может быть ICommand для запуска нажатия элемента списка. В методе, связанном с ICommand, у вас есть код для изменения цвета свойства CellColor этого конкретного элемента списка на серый цвет.