XCode необходим только для запуска ваших приложений Flutter на устройствах и симуляторах iOS. Но для разработки приложений Flutter вы можете использовать другую IDE, которую может запустить ваш Mac: Android Studio, Visual Studio Code или Intellij IDEA.
Вы все еще можете протестировать свое приложение, используя эмулятор Android или устройство.
Если вам необходимо выполнить обновление, вы можете загрузить патч Sierra, High Sierra или Mojave с веб-сайта dosdude1 и установить более позднюю версию macOS на неподдерживаемый Mac (если ваш Mac находится в списке поддерживаемых устройств, и я не проверял, так что делайте это на свой страх и риск).