Я немного поборолся с этим.
Я нашел простое решение, динамически изменяя высоту сетки:
var myGrid = _rootView.FindViewById<MvxGridView>(Resource.Id.grid);
ViewGroup.LayoutParams layoutParams = myGrid .LayoutParameters;
layoutParams.Height = (ViewModel.Items.Count / myGrid .NumColumns) * _gridRowHeight;
myGrid.LayoutParameters = layoutParams;