Я думаю, вы ищете что-то вроде этого:
Select AVG(humidity) as humidity WHERE time BETWEEN (LAST INPUT TIMESTAMP) AND DATE_SUB((LAST INPUT TIMESTAMP), INTERVAL 1 MINUTE)
Пояснение:
DATE_SUB((LAST INPUT TIMESTAMP), INTERVAL 1 MINUTE)
Ваша текущая временная метка (LAST INPUT TIMESTAMP)
будет вычтена из интервала INTERVAL 1 MINUTE
Редактировать на основе вашего комментария:
Выполните выборку, чтобы получить последнюю отметку времени, например:
SELECT AVG(humidity) as humidity
FROM table
WHERE time BETWEEN (SELECT TOP 1 timestamp FROM table ORDER by timestamp DESC)
AND DATE_SUB((SELECT TOP 1 timestamp FROM table ORDER by timestamp DESC), INTERVAL 1 MINUTE)