Первый будет инициировать NSMutableArray с размером по умолчанию. Поэтому внутренне NSMutableArray перераспределяет пространство по мере необходимости, когда вы добавляете в него новый ключ: значение. В самом деле, вы должны выпустить его самостоятельно, инициализация не вызывается ни одним авто-выпуском.
Второй предварительно выделит 10 слотов в вашем объекте. В этом отношении лучше, если вы заранее знаете, сколько предметов будет в вашем словаре. Этот метод будет автоматически выпущен. Вы также можете вызвать initWithCapacity, который не будет автоматически освобожден, как init, но с предварительно выделенным размером.
Как правило, все методы, начинающиеся с init, должны быть явно выделены с помощью alloc и release вашим кодом, а статический метод, такой как словарь *, автоматически освобождается.