По моему опыту, на Android O и выше важность NotificationChannel, кажется, имеет приоритет над уровнями приоритета отдельных уведомлений.
В моем собственном приложении я вручную указываю уровни приоритета каждого уведомления, чтобы соответствовать рекомендациям Google, которые вы цитировали. Я только что попытался установить приоритет Уведомления на PRIORITY_MAX и отправить его через NotificationChannel с важностью IMPORTANCE_DEFAULT, и уведомление появилось в строке состояния без скольжения вниз (как отображение заголовка), как в случае, когда вы используете NotificationChannel с IMPORTANCE_HIGH.