Я бы не рекомендовал изменять цвет выделения элемента управления, поскольку maxOS Mojave позволит пользователю настраивать цвет Accent в системных настройках.
Если вы все еще ищете настройку, вы должны настроить чертеж NSDatePickerCell, а не самого элемента управления. Я бы попробовал переписать
draw(withFrame cellFrame: NSRect, in controlView: NSView)
, но для NSDatePickerCell это может быть несколько сложнее, поскольку существует несколько элементов datePicker.