Что касается "почему это работает"?
Я подозреваю, что вы использовали его одним из следующих двух способов:
alter table tablename add column col1 text default 'r';
и
alter table tablename alter column col1 set default 'r';
Обратите внимание, что первый изменяет таблицу, добавляя столбец со значением по умолчанию, в то время как во втором столбец уже существует, и вы изменяете столбец, устанавливая значение по умолчанию.
Более подробную информацию о настройках по умолчанию можно найти в создать таблицу и изменить таблицу