Для автоматического удаления «-SNAPSHOT» и увеличения версии вы можете сделать gradle release -Prelease.useAutomaticVersion=true
, а также дополнительно -Prelease.releaseVersion=1.0 -Prelease.newVersion=1.1-SNAPSHOT
для указания следующих версий.
Если у вас другая схема управления версиями, вы также можете ее изменить и с помощью регулярного выражения + замыкания указать, как с ней обращаться. Проверьте "versionPatterns" для этого.