Что я понимаю из вашего кода, так это проблема с concate в строке, может быть 3 возможных способа исправить это
Во-первых:
$message .= "
<html>
<head>
<title>Copy of your form submission</title>
</head>
<body>
<table>
<tr>
<td>
<img src='images/assets/thank_you.png' alt='Thank You' />
</td>
</tr>
</table>
</div>
</html>
";
Второе:
$message .= "
<html>
<head>
<title>Copy of your form submission</title>
</head>
<body>
<table>
<tr>
<td>";
$message .='<img src="images/assets/thank_you.png" alt="Thank You" />';
$message .="</td>
</tr>
</table>
</div>
</html>
";
Третье:
$message .= "
<html>
<head>
<title>Copy of your form submission</title>
</head>
<body>
<table>
<tr>
<td>
<img src=\"images/assets/thank_you.png\" alt=\"Thank You\" />
</td>
</tr>
</table>
</div>
</html>
";