Отложив радость SQL-инъекции, которую принесет код, да, вы можете Вы можете установить значение по умолчанию для параметров
CREATE PROCEDURE DoStuff @param1 varchar(20) = null
Тогда внутри хранимой процедуры
IF @param1 IS NOT NULL
BEGIN
... Do stuff
END
Вы можете установить значение по умолчанию на любое значение.