Из Инструкции по установке убедитесь, что вы не используете бинарный Python по умолчанию.
Затем установите cx_Oracle на новый python, как вы уже знаете, как.
Наконец, убедитесь, что Instant Client разархивирован и настроен:
mkdir ~/lib
ln -s /opt/oracle/instantclient_12_2/libclntsh.dylib ~/lib/
Нет смысла устанавливать DYLD_LIBRARY_PATH, так как защита SIP macOS перестает работать. Там не было необходимости устанавливать ORACLE_HOME для cx_Oracle с 5 дней cx_Oracle. А LD_LIBRARY_PATH - это, в основном, UNIX, так что не устанавливайте это тоже.