Эта вкладка активируется плагином "WTP J2EE UI" от поставщика "Платформа веб-инструментов Eclipse". Вы можете проверить, установлена ли она у вас, зайдя в Справка → Об Eclipse SDK → Сведения об установке → Плагины и выполнив поиск org.eclipse.jst.j2ee.ui.
Если вы сначала добавили проект в рабочую область, а только потом установили плагин, вы все равно можете пропустить вкладку «Сборка развертывания». В этом случае удалите проект из рабочей области и добавьте его обратно. Вам также может понадобиться удалить и добавить обратно все связанные проекты.
Кстати, исходный код плагина здесь , а текст "Определить структуру упаковки для этого проекта приложения Java EE", который отображается на вкладке, определен здесь .