Если вы хотите показать данные понедельника в пятницу, вы должны добавить три дня, если сегодня пятница:
select *
from table
where CONVERT(DATE, [Appointment_DateTime]) = CONVERT(DATE, getdate() + IIF(DATEPART(w,CONVERT(DATE, [Appointment_DateTime])) = 6, 3, 1))
and DATEPART(w,CONVERT(DATE, [Appointment_DateTime])) NOT IN (1,7)
другой подход заключается в использовании различных условий для Пн-Чт и Пт:
select *
from table
where CONVERT(DATE, [Appointment_DateTime]) = CONVERT(DATE, GETDATE() + 1)
and DATEPART(weekday,CONVERT(DATE, [Appointment_DateTime])) in (2,3,4,5)
union all
select *
from table
where CONVERT(DATE, [Appointment_DateTime]) = CONVERT(DATE, GETDATE() + 3)
and DATEPART(weekday,CONVERT(DATE, [Appointment_DateTime])) = 6
первая часть объединения даст строки для понедельника по четверг, вторая для пятницы