Для начала, пожалуйста, переименуйте свои аргументы, используя подчеркивание:
ARG consumer_key
ARG consumer_secret
Затем, используя одинарные кавычки вокруг переменных аргумента, должным образом интерполирует их в строку:
ENV COMPOSER_AUTH '{ "bitbucket-oauth": { "bitbucket.org": { "consumer-key": "'$consumer_key'", "consumer-secret": "'$consumer_secret'" } } }'
Наконец, измените вашу команду docker build соответственно:
docker build \
--build-arg consumer_key=test \
--build-arg consumer_secret=test \
.